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酸種麵包是當今全球最話題性的熱門食物，《金融時報》專欄上提到，2020年的味覺關鍵字，就是酸種麵包（Year in a word: Sourdough），這種透過發酵、手製、充滿在地風土滋味的麵包，撫慰了吃進太多加工食品的現代人們的胃。
鬆厚酸香的酸種麵包，以純粹的風味讓歐美人為之傾倒，如今這股反樸歸真的風潮也吹進台灣（Photo/Tommaso Urli）
酸種麵包是人類文明發展以來最古老的食物之一，跟一般麵包最大差別在於，其成份只有麵粉、水、一點鹽巴，跟關鍵的「酸種」（sourdough），不另外添加牛奶、油及商業酵母粉，透過長時間發酵，改變穀物原本的碳水化合物組成，讓麵包變得好消化。
酸種麵包成分單純，充分揉和的麵團吃進空氣中的野生菌種，經長時間發酵能夠帶出深層滋味（Photo/Unsplash）
酸種來自於麵粉跟水融合後，讓麵粉與空氣、水裡既有的野生酵母菌跟乳酸菌，長時間分解穀物成分，充分發酵而成；看似簡單，但其實需要隨時留意周遭環境的變化，包括溫度、濕度，並依照麵粉發酵的狀況，適時添加水或麵粉，才能「養成」能有效促發麵包發酵的酸種。
酸種麵團的菌種，有如一個微縮世界，凝聚了在地風土，也因此，酸種麵包的製作像是釀酒，發酵過程時的天氣與溫度、師傅揉麵團的手，都會讓麵團「吃」進不同菌種，長出多樣的乳酸菌，發酵成獨一無二的酸度與滋味。
麵團融合環境裡的野生菌種，長出專屬於一方風土的獨特滋味（Photo/Amy Humphries）
目前在台灣，有愈來愈多的麵包匠人們投入酸種麵包的製作跟酸種培育，除了使用進口的酸種跟穀物做出歐式口味的酸種麵包，也探索本土小麥與在地野生酵母，融合出專屬於台灣的麵包風味。（到苗栗山林裡烤出幸福的麵包：療癒的苗栗田園慢活｜ 苗栗大象自然生活農家）
在今年甫落幕的台北國際烘焙展上，以在地食材製成的麵包與糕點正是關注焦點，更集結來自各地麵包職人們，讓產業專業人士跟一般訪客都能進一步了解台灣原料跟創新烘焙機械發展趨勢。
以下四家在台北的麵包店，可找到在地酸麵包。
Wholesome 全穀物酸種麵包
「Wholesome 全穀物酸種麵包」是位於台北的酸種麵包品牌，自行育成酸種，搭配台灣有機小麥、芬蘭裸麥和德國石磨麥粉等麵粉，製做出多款不同的酸種麵包。
常態品項包括使用台灣小麥的全麥酸種吐司、可可發芽裸麥麵包等，除了在社群上開放預購取貨外，也不定期參加市集。
Blessings Bakery 麥瑞欣全糧風味麵包工作室
積極推廣社區烘焙與野生酵母酸種麵包的 Blessings Bakery，跟 Wholesome 是共同生產伙伴，在木柵的工作室每週五出爐手工製作的各種酸麵包。創辦人許雋詳為了追求健康安全的麵包，選擇自己創立工作坊，並運用自己的化工背景，解析台灣自產的小麥如何結合在地野生酵母，培養出各地專屬酸種，烤成具有地方特色的麵包。（延伸閱讀：不一定要迷西式甜點，台式糕餅也很有風格）
石磨小麥跟野生酵母的結合，會隨著時間與季節會長出不同菌種，也讓酸種麵包的滋味每次吃起來都不一樣（Photo/Blessings Bakery）
Bleesings Bakery的麵包也能在新竹竹北的Somo西班牙餐館中品嚐到，以酸種材料製成多樣化的歐系烘焙產品。
Purebread Bakery
Purebread Bakery 灰藍色外觀的店舖，座落在大安區四維路上，販賣歐系麵包，包括法棍、可頌、布里歐以及酸種麵包；創辦人李鴻敬追求麵包跟酵母的純粹風味，採用天然酵母製作酸種麵包，耐心在冷室裡發酵三天，膨脹出充滿彈性的氣孔。
在自家店面販售之餘，Purebread 還是米其林一星餐廳MUME 及咖啡館「咖啡弄」的麵包供應商。(看更多米其林食材故事：風土美味台灣鹽之花推手－洲南鹽場蔡炅樵)
Purebread Bakery持續推出新口味的酸種麵包，以無油無糖的酸麵包搭上酸甜的無花果（Photo/Purebreak Bakery）
李鴻敬2017年時開設 Liquid Bread Co. 三明治店，以自家酸種麵包夾住大份量煙燻牛肉或手撕豬肉，搭上國內外精釀啤酒，是歐美流行的三明治吃法。。
Wild Baker
在社群上話題十足的 Wild Baker 是酸種麵包的新品牌，使用舊金山來的百年野生酵母，搭配石磨麵粉跟水，慢慢發酵成酸香有嚼勁的酸種麵包。
Wild Baker 採網路預定取貨制，每週的取貨地點皆不相同，並會聯手餐廳或麵包店推出限量產品跟組合；之前曾與義式乳酪工坊「慢慢弄」合作，販售酸種麵包與義大利起司及抹醬的套組，也跟西餐小館「五方食藏」共同舉辦美式早午餐會，為酸種麵包帶來多樣變化吃法。
酸種麵包搭配食譜
除了抹奶油、夾三明治，酸種麵包直接沾醬汁食用也非常美味；充滿氣孔的麵包體吸附香氣濃郁的醬汁，又不會因為醬汁而失去彈性，非常相襯。
以契作苦茶籽油製成的台灣青醬，搭配酸種麵包正剛好（Photo/茶籽堂）
在此我們推薦一道簡單的美味酸種麵包吃法：使用來自茶籽堂的台灣苦茶油，打入九層塔跟松子，做出青醬，在家享受使用在地食材的歐風早餐。（看更多：茶籽堂苦茶油食譜）
材料：松子15g、九層塔35g、檸檬汁5mL、蒜頭10g、乳酪粉10g、鯷魚罐頭20g
調味料：苦茶油10mL、海鹽5g、黑胡椒少許
先將松子小火慢炒至金黃色，再將炒過的松子和九層塔、檸檬汁、蒜頭、乳酪粉、鯷魚罐頭，以及少許海鹽、黑胡椒、苦茶油倒入果汁機中，打至綠色液體狀，便大功告成青醬。
將香氣十足的九層塔跟松子、鯷魚及苦茶籽油打勻，便是滑潤香口的台味青醬了（Photo/茶籽堂）
（撰文: Yining Chen）
台灣在地風味探索：
