開門七件事：柴米油鹽醬醋茶，「醬」作為調味不可或缺的關鍵，也是成就料理的靈魂。每一款醬料醬汁，都需根據食材的特性，經過時間醞釀熟成，展現特有味道、顏色與質地，讓醬濃縮其風味，方能滲入食材的肌理，滿足一個個味蕾的同時，也體現慢食精神（SlowFood），反映一地的風土個性及飲食文化。
沙茶醬、蒜蓉醬、豆瓣醬、海山醬…台灣常用醬料五花八門，本篇介紹在地匠人們匠心手製的各式醬料，帶您內行「醬」吃。
古法醇釀的黑豆醬油油膏、柚香和風沾醬
台式料理、家家戶戶必備的醬油，我們幾乎天天吃到，卻不見得明白醬油如何製作。創立於 1958 年的雲林手工柴燒醬油品牌「御鼎興」，一家人 60 多年來堅持以麴菌自然發酵，使用紅甕並經過半年以上的熟成釀造，最後再以龍眼木柴火熬煮。
（延伸閱讀：用醬油連結台灣與世界－御鼎興第三代製醬人）
至今仍堅持手工柴燒技法的雲林御鼎興，煮出濃郁醇香的深邃醬油。（Photo/Kris Kang）
御鼎興第三代製醬人宜哲說，相較日本的黃豆醬油，台灣有全球第一的黑豆製醬技術，發酵黑豆放入醬缸中就不會再攪拌，才能釀成有深度的壺底油。而醬油製作分傳統的「乾式」與新式的「半水式」兩種釀造技法，御鼎興製作的醬油與油膏如同威士忌調酒般，將兩者按一定比例調和出兼顧香氣及口感的獨家風味。
醬油膏更是選用甕裡較上層的黑豆熬煮，加上台灣生產的糯米粉調製而成，質地綿密味甘醇，也呼應著製醬人的形容：品嚐當下雖然不搶眼，卻有著令人回味再三的醇厚。
深甕裡的黑豆熟成時，會慢慢結晶沈澱，上層的黑豆能熬煮出細膩溫潤的醬油膏。（Photo/Kris Kang）
盛產文旦柚的台南麻豆，農會在經過180天釀造的黑豆原汁中，加入麻豆農民自產的正宗麻豆柚，做成酸中帶甜、甘醇順口的柚香和風沾醬，更加入麻豆柚子果肉，看得見的真材實料，增添驚喜食感，直接沾肉或海鮮、涼拌生菜，或搭配蒜末蔥花都非常爽口。
（秋季島內出走推薦：麻豆−台灣史的精彩小縮影）
中秋前後盛產的麻豆文旦，除了剝皮鮮吃，製成酸香的和風沾醬用來搭配烤肉更是爽口解膩。（Photo/曾成訓）
封存自然珍味的山刺番荔枝、月桃花果醬
被譽為「天皇果」的山刺番荔枝，日治時期由日本人引進台灣栽種，也變成進貢天皇的御用水果。果實雖沒有甜味，卻有獨特且濃郁的奶油蘋果綜合荔枝、蜜桃清香，並含有豐富天然膠質，使其成為南投埔里「sensanmeizo森山美作」就地取材手工製作的招牌果醬。
（延伸閱讀：過去與現在都精彩的 三樣天皇欽點台灣水果）
種植於南投、台南山區的山刺番荔枝，帶刺的外觀卻能熬煮成馨香稠密的果醬。（Photo/Sensanmeizo 森山美作）
「我們決定用吃的記憶，把歷史風味保存在瓶子裡。」燕子說，要製作天皇果醬，得去除大量的籽，用小刀一片片把果肉刮下；也因為果肉膠質多、烹煮過程中容易煮焦，因此必須小火熬煮、關火降溫後再開火，反覆到煮熟後才能裝瓶，一罐天皇果醬蘊藏製作者的用心。
以小火反覆熬煮而成的山刺番荔枝果醬，是果醬品牌森山美作的得意作品。（Photo/Sensanmeizo 森山美作）
位於新竹的Wagi野食廚房則出產月桃果醬，使用新北金山野生月桃，以人工細心手摘花瓣，與自製青蘋果果醬搭配，配麵包、優格可感受到迷人馨香，還能品嘗如同細緻蜜餞般的月桃花瓣，也適合搭配氣泡水，夏日飲用沁涼又舒心，完美展現台灣原生植物的魅力。
（延伸閱讀：五種台灣植物 蘊藏氣味療癒妙方）
使用台灣原生種月桃花瓣製作的果醬，散發獨特的暖香，令人回味再三。（Photo/Wagi 野食廚房）
植物穀物創新製作的荖葉青醬、米糠抹醬
做為台東重要經濟作物之一的「荖葉」，以往是用來包檳榔的材料，近年來在學者爬梳產業鍊結構後推動荖葉轉型，在農民的嘗試下，荖葉成功與檳榔脫勾，搖身一變成為原鄉獨特食材。
（台東順道遊：米鄉池上的慢活滋味）
荖葉的寬大葉面及爽俐青草味，近來逐漸與檳榔分手，走出全新食材之路。（Photo/部落草地便當）
有別於一般的荖葉園，台東卑南族的建和社區（射馬干部落，Kasavakan）在部落與後山尋找野生紅梗荖葉，再將荖葉、堅果、橄欖油及獨家秘方，以控溫低速方式打成荖葉青醬，塗抹麵包或做成義大利麵，搭配醬油或油膏也可沾食肉類與其他食材，荖葉的淡淡辛香及微酸賦予料理意想不到的層次感。
將新鮮荖葉洗清擦乾後加入調味，打成清香帶酸的青醬，除了能拌麵蘸麵包，更是肉類料理的絕配。（Photo/部落草地便當）
如果說建和社區的荖葉青醬是讓植物以嶄新形象重新回到生活，超過一甲子歷史的雲林玉山碾米廠則秉持對米的珍惜初心，研發出不同的食用方式及型態，讓更多人品嚐到米完整的滋味與營養。
玉山碾米與農友契作栽培無農藥殘留、合理化施肥的稻田，收成後保留稻穀最營養的糠層米皮及胚芽部位，製成高纖抹醬，每一罐濃縮了將近40碗糙米皮與胚芽的養分，無添加防腐劑與香料，直接塗在吐司饅頭或拌飯拌麵、加水或醬油調成沾醬淋醬都是推薦的食用方式。
以有機稻穀的米糠製成的抹醬，帶點味噌跟堅果香氣，入口即化輕盈無負擔。（Photo/玉山碾米廠）
深度了解台灣美味：
（採訪／撰文：傅秀儒
；圖片來源：Kris Kang, 曾成訓, 森山美作，部落草地便當, 玉山碾米廠）
