「泔米食堂」由台灣知名在地食材創業家顧瑋於2017年創立，當年，她開辦《米通信》－一本介紹台灣好米的刊物，思考如何以直接的方式，讓台灣人認識寶島風土，便同時打造了以「台灣米」為主軸的「泔米食堂」，讓大家更深入認識台灣米，及在地的飲食日常。
隱身在台北市中心的紅磚老房裡的泔米食堂，希望喚起大家味覺深處的米食記憶。
舌尖上的台灣地域特展
身為「食堂」，泔米食堂的經營概念也像是食物的藝廊，店長劉馥熒說：「我們以策展的概念出發，用食物來呈現台灣各地的風土文化。」通常，會選定一個地域，找出該地的優質好米、以環境友善農法種植的蔬果、人道方式養飼的肉類魚鮮，再融入特有在地滋味，精心烹調一套蘊藏著地方故事的台式美味。
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泔米食堂以台灣米跟食材為核心，以料理展出台灣各地的多元飲食文化。
他們從宜蘭出發，選中由日本「夢之華」越光米改良的品種「雪福米」，煮出晶瑩Ｑ彈的米飯，配菜則加入宜蘭釀造的醬油調味，或佐以金棗及傳統漬物，每個細節都是一個鄉土故事。
只在花蓮光復太巴塱生產的紅糯米，煮起來香氣濃郁蔓延，是「不能偷吃的飯」。泔米食堂用磨碎的紅糯米粉，烤出紅褐色的戚風蛋糕，鬆軟口感吃得出米香。還混搭剝皮辣椒、刺蔥、野菜、飛魚辣醬、豆豉等花蓮特產，結合台梗 2 號、紅米及紫米，製成兼具山珍與海味的三色飯糰，呈現花蓮的多元文化。
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香氣十足的花蓮太巴塱紅糯米，在當地阿美族文化與傳統祭儀中扮演要角。
來到遍地好米的台東，泔米食堂一一介紹台東各地的米種，包括帶有芋頭香的高雄 139 號、台梗 4 號米等，再用阿美族常用的野菜煮粥，用小米綁出魯凱粽「阿粨」，更選用台東盛產的洛神、鳳梨、金針、樹豆入菜，點亮台東滋味。
泔米食堂目前聚焦的地域走到了嘉義，他們拜訪布袋的洲南鹽場、邱家兄弟生態養殖場及御牧牛牧場等，將嘉南平原的豐饒與活力收入菜單，透過美食讓遠在台北的消費者看見台灣的多種面貌。
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泔米食堂用新鮮食材與家常料理手法，端出「三菜一汁」的套餐搭配米飯跟甜點，餵養身心靈。（Photo/綠媒體）
台灣米 學問大
「台灣的米最大的特色，就是能夠產出很多種不同風味的米。」劉馥熒解釋，台灣雖小，但地理變化大，即便是單一地區內，都有地形與氣候的差異，土壤狀態也不同，因此稻米滋味非常多元。即便是同樣的品種，花蓮種出來的跟在台東種的，在口感跟香氣便有些微差異。
各地農改場研發出來的稻米品種，也有各自合適的種植環境；譬如芋頭香氣的高雄 139 號，雖是在高雄育種卻意外適合種在花東秀姑巒溪以南的黏土上，花蓮富里產的「富麗米」也是代表，而外觀透亮的台南 11 號，則在砂質的沖積土壤中展現本色，是嘉南高屏一帶的熱門米種，更大量外銷到日本。
顧瑋領著泔米食堂團隊在台灣各地發掘收集具備地方特色的好米。
劉馥熒補充：「碾米廠是成就好米的關鍵因素。」從田間彎腰的稻穗、到飯桌上潤澤的米飯，除了有賴農夫的悉心照養，也須後天碾米技術的支援協助。新鮮稻米收割下來即便需烘乾並適當儲存，否則容易變質發芽，而烘米的溫度及時間，脫殼及選米的技術，皆由碾米廠把關。
每一粒飽滿透亮的白米，裡面銘刻的，是台灣獨特的地形、土壤、氣候，還有代代相傳的農法，以及持續創新的技術，最後烹煮成噴香扎實的米飯，慢慢咀嚼，解析島嶼的風土密碼。
從北部丘陵、西部平原再到東部縱谷，台灣豐富的地形與氣候，孕育出多元的稻米跟食材滋味。
美味好米的秘訣
「以米作為策展的真正目的，是希望大家可以多多吃『飯』。」泔米食堂端上桌的，都是簡單樸實的家常菜，是展現台灣的好食材，也是鼓勵大家自己在家煮飯吃飯。
泔米食堂近來也在社群上分享煮出好飯的秘訣：「首先是買好的米，好好地洗米跟浸泡。」劉馥熒說，乾燥的米就像是海綿，會快速吸收水分，因此須以流動水快速洗米，約洗二到三次後，再以篩網濾掉多餘水分。
泔米食堂分享他們烹煮米飯的小技巧，鼓勵大家多多在家煮飯吃飯。（Photo/Emran Kassim）
接著以米跟水 1:1 的比例浸泡米，泡二十分鐘至一個小時，讓米粒平均地吸足水，煮出來的飯才能軟硬適中；最後將置入電子鍋或電鍋按下開關後，就可以靜待飯煮熟。
等完成的指示響起時，再悶個五分鐘後打開鍋蓋，以飯勺從鍋邊將飯撥鬆，讓鍋裡上下的水氣能均勻分布，就可以開飯囉！
（採訪／撰文：Yining Chen；圖片來源：泔米食堂、綠媒體、Emran Kassim）
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