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顧瑋的島嶼味覺地圖 - 桃園復興馬告

在地風味

2021/10/08

桃園復興，是桃園市面積最大的行政區，卻也是人口密度最低，族群特色最鮮明的山地原住民區，居民以泰雅族原住民為主。青山為幕，綠水為屏，這裡除了甜美的果物、馳名的溫泉，還有著台灣最原始的山野氣息－馬告。

桃園復興鄉馬告

生長在台灣淺山區域的馬告，混合著檸檬、香茅的酸香跟胡椒的嗆辣。（Photo/顧瑋提供）

馬告，在泰雅族語中有著充滿生機、生生不息之意；它又名山胡椒，是一種土生土長，天生天養的原生香料，分布於臺灣中海拔山區，全株散發胡椒及檸檬的香氣，奔放香氣彰顯的是野著的性，不慣養，全靠採摘而得。（延伸閱讀：五種台灣植物蘊藏氣味療癒妙方）

山胡椒在每年春天開出白色的小花，待到節氣小滿，樹上開始出現綠色的小果，六月即結滿成熟又黑色的小果實，此時部落族人們會成群上山，一一鋸下長滿果子的樹枝回到工寮，在樹葉間摘下一粒粒果子，洗淨晾乾，冷凍保存。

長在枝葉上的馬告，是原住民常運用的天然調味品。（Photo/顧瑋提供）

新鮮熟成的黑色果實有著檸檬的香氣，而曬乾的果實，味道類似胡椒與薑的綜合，早期將它代替鹽巴使用，是原住民族傳統的調味料。泰雅、排灣、魯凱等台灣先住民，將山胡椒運用於食物防腐、增香調味運用；像是滷豬肉牛肉、燉煮排骨湯、山胡椒生木瓜雞湯、山胡椒清蒸魚。（延伸閱讀：飲食作家番紅花的安心美味哲學）

顧瑋桃園食材馬告