曾有個料理經驗豐富的朋友，分析做麵包的人跟做甜點的人，個性應該是南轅北轍；他說，做麵包的人在照顧麵糰的過程中，耐心是不斷地往內收，做甜點的人在構思風味比例時，還考量造型色彩，需要往外放的創意。
也有位做甜點的朋友，放棄葡萄酒知識的學習，直接進入調酒練習，他的理由是，因為調酒在風味的搭配與視覺的表現，是更有魅力的一件事。
聽聞這些關於味道的故事，並不會更懂吃，卻也能了解，料理人的個性，是成就風味的關鍵。
如何讓甜度有層次，基酒與調和原料能談得來，都需要功夫；特別是「台」，如母語一般熟悉，在理所當然的台式味覺與台灣食材上，如何煥然一新？風味、想法、手法，都是引人入勝的關鍵。
土生土長
「土生土長」創辦人顧瑋有很多精采的創業故事，她擅長開發食材，對風土熟悉，用料實在……不過，採訪報導看得再多，不如動嘴吃來得真實。
土生土長今年推出的「人生六味牛軋糖」非常高明：葡萄荔枝杏仁、紅烏龍杏仁、可可榛果、刺蔥辣花生、馬告夏威夷豆、正欉鐵觀音花生，每一款糖都放入島嶼的食材個性。
土生土長以明亮多彩的罐子包裹住台灣豐富的風土滋味（照片/土生土長）
以「葡萄荔枝杏仁」為例，選擇來自威石東的黑后葡萄酒粕與荔枝乾，兩種果物帶來的明亮酸度，配搭在麥芽與奶油製成的糖體，塑造出牛軋糖可東方可西方的個性，直接讓台味翻譯成國際語言，風味溝通毫無隔閡。
人生六味牛軋糖片（照片/土生土長）
麵包林里
「讓季節風土發生在麵包裡」，這是我對「麵包林里」最大的感受。
烘焙經驗豐富的主廚陳泓維，擁有台北烘焙店、海外深造等經驗，2019年春天來到台中南屯老社區開了一間轉角麵包店，離南屯地標萬和宮不到三百公尺。
南屯區早年因有許多製造農具的打鐵店，舊稱犁頭店；產業關係，南屯的夏天盛產麻芛，在地人經常拿來煮地瓜麻芛吻仔魚羹湯，有消暑之用；麵包林里將麻芛乾燥磨成粉末，成為麵包與甜點的主調氣味，與柑橘葡萄果乾、白巧克力結合，平衡麻芛的微苦風味。
不只麻芛，春鳳梨、夏芒果、秋柿子、冬草莓，都在麵包林里輕盈的丹麥可頌舞台上季節輪播。
麻芛白巧克力丹麥
DaTing
以外燴為主的DaTing是個口耳相傳的派對小點高手；點開DaTing的IG，一個個的派對小食，會在螢幕前挑動味蕾。
主理人張大婷擅長將台式風味加入小點上，油雞米粉、油漬番茄破布子米粉、三杯雞小漢堡、金棗鹹豬肉串、蜜地瓜搭配花生粉……讓人十分嘴饞。
DaTing主理人擅長將在地食材及風味融入料理 （照片/DaTing）
除了為客戶量身打造餐會小點，甜點蛋糕也是大婷的招牌作品；她非常擅長風味上的畫龍點睛，以梅酒蜜香芭樂杏仁蛋糕為例，選用「上下游」的梅粉揉和在麵糊裡，以「好食光」的蜜香芭樂果醬入餡，日本梅酒與本土梅粉合作無間的力量，互相襯托，少了誰都不行，成就新式台灣滋味。
DaTing的糕點巧妙結合跨界食材，迸發驚喜滋味（照片/DaTing）
安食小品
薑油與米果在嘴巴裡爆香，不知道你們同不同意，像這種介於正餐與副餐之間的米製小點是最「邪惡」的？
安食小品主理人陳尼奇，是朋友圈中活力充沛的女車神，時常開著車上山下海，找尋在地好食材，再把在地滋味與米果融合一起，目前有六種口味：醬油、離奇、辣醬豆乳、伯爵紅藜、金萱、檸檬鹽麴。
安食小品開發在地風味的米果小點（照片/Josie Chang）
什麼是離奇口味？這是複製老闆陳尼奇的私房菜滷味口味，因為太喜歡吃薑，希望能夠當成風味基底，便開發成零嘴：老薑切絲與麻油爆香之後，就成了很滋補的薑油，再和「益全香米」製成米果；台味感十足的米果，一口薑、一口米、一口台灣，完全是贈送海外台友的最佳伴手禮。
噴香的麻油薑化身成米果，用最簡單的方式滿足思鄉味蕾（照片提供/ Dai Shen）
Gien Jia 挑食餐酒館
高雄挑食餐酒館的主廚蔡易達，熟透南台灣食材，藉由餐酒，帶著味覺到不曾抵達的他方。
來到這裡，首先要仔細看一下他們的菜單與酒單，因為創意十足，例如：「先來喝的，因為口渴」或「微醺比較好說話」，「美國小米泡泡」，其實是花蓮來的小米釀。
清爽代表為「自釀梅酒的春天」、「櫻花茶香」、「楊貴妃的粉紅玫瑰」，也有無酒精的雞尾酒「后羿水壺裡的飲料」，以鳳梨、薑感受太陽的熾熱；「台東來的花」是冷泡蝶豆花茶配現打水果果泥；還有，以紅茶菌與魚池鄉紅玉紅茶共同入瓶發酵的康普茶Kambucha，是最佳的無酒精氣泡開胃酒。
（撰文/ DAI SHEN）
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