運用在地時令食材烹調跨國界料理，是當前許多頂尖餐廳的主流理念。在台灣，也有愈來愈多人持續探索以原生的物產，呈現出不同的歐風滋味，譬如以鮮甜的台灣豬肉來製作義式生火腿、風乾臘腸及西班牙燻腸 Chorizo 等歐式熟肉的工作室「My 手作」。
My 手作的創辦人葉星笛與劉冠麟，分別出身餐飲業及調酒師，兩人在台北打造了一個熟肉工作室，使用台灣引以為傲的豬肉，以純手工方式製作歐式熟肉，研發出專屬於台灣的熟肉風味，也展現台灣豬的不同吃法。
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My 手作將台灣豬以歐式技法醃製熟成，製作多款熟肉，由在地食材醞釀醇厚美味。
時間造就的乾熟風味
在過往沒有冰箱保鮮的年代，延長食物的保存期限是人類為了生存而發展出的技能，「熟肉」便是由食物保存而延伸出的肉類產品，包括我們熟悉的金華火腿、西班牙伊比利火腿、以及義大利帕瑪火腿等，都是以抹鹽醃漬除去水分，再經過長時間風乾製作而成。
葉星笛進一步拆解肉品由生到熟的過程， 說明原肉要經過三到七天的初步風乾，表面乾燥後，抹上鹽跟香料醃漬兩到三週，之後洗淨醃料，再平舖風乾一週，確保不會有任何水分殘留導致肉品變質後，才將乾燥後的肉，用布包裹再以繩子綑綁懸吊，進入最後風乾熟成階段。
經過醃製且完全乾燥的肉塊，必須經過長時間慢慢熟成。
「 通常一公斤肉基本要經過一個月的時間熟成，接下來，就跟酒一樣愈陳愈香，放置愈久便能產出更豐富的香氣跟口感。」葉星笛說明，熟肉的風味來自於豬肉本身的油脂，每塊豬肉因為肥瘦比例差異，便會呈現不同滋味。而不同的豬種跟飼養方式，也會造就獨特的風味。
台灣限定的在地熟肉
「即便是用一樣的香料、配方跟做法，只是豬肉品種不同，甚至只是來自不同的養殖場，做出來的風味就很不一樣。」My 手作選用台灣在地養殖的花蓮蓮貞豬跟雲林的究好豬來製作熟肉，前者油脂豐富，適合做成生火腿，後者肉質則帶有獨特香氣，用在燻腸中能導入深邃風味。他們也使用台灣的特有梅山種正黑豬來製作煙燻火腿。
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除了風乾肉，My手作也以煙燻技法製作西班牙燻腸。
聊起台灣豬，My 手作的兩位夥伴讚不絕口：「台灣豬肉帶甜，帶有油脂的香氣，且沒有多餘的雜味，真的非常好吃！」他們因為自己愛吃，所以持續研發不同產品，用里肌肉製成的西班牙風乾肉 Lomo、梅花肉做的義大利風味 Coppa 等，結合風乾、煙燻多樣做法，純手工製作各項肉品。
而且，台灣豬製作的熟肉，只有在原產地才能吃出最真實的美味。
劉冠麟解釋，受限於法規限制跟食安問題，若要進出口肉類加工產品，一定得加入適當程度的添加物，才能抑菌同時保鮮，熟肉的滋味卻也會因此受影響，造成許多台灣人吃到進口的生火腿時，誤以為熟肉都會帶有加工品的味道。但在台灣生產的熟肉就不會有過多添加劑的問題，也更能品味到真實的肉類熟成風味。
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以台灣豬做成的風乾熟肉跟煙燻火腿，只有在本地才能品嘗到原始風味。
克服環境挑戰在台扎根
將原生於歐洲的熟肉製作方式移植到台灣，其實是非常曠日費時且高成本的挑戰，My 手作指出，台灣氣候溫暖潮濕，肉品便很容易發霉毀壞，所以一定得使用機器來控制熟成空間的溫濕度，製作的成本於是大幅提升。
同時，開始製作熟肉後，需要至少等到四個月熟成完，才會知道是否成功，若是味道不合適，之前投入的時間跟心血便完全歸零。曾為調酒師的劉冠麟強調，「很多人以為熟肉製作是烹調，但其實更像是在實驗室裡做實驗，加入的調味都必須精準，且要按部就班，盡量控制標準化流程，才能確保後續品質。」
為了讓台灣的餐桌更加豐富，也增加台灣食材的可能性，My手作的兩位夥伴持續探索手作熟肉的可能。
My 手作從 2017 年創辦至今，葉星笛跟劉冠麟說他們經歷過無數次失敗，甚至自己試吃產品吃到怕，才慢慢站穩腳步，結合歐式配方與「在地豬種」，讓歐風乾式熟肉在台灣落地生根。接下來，他們也期待繼續以台灣的食材開發獨特的在地滋味，為餐桌增添更豐富的美食色彩。
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台灣歐式熟肉怎麼吃？
｜搭酒｜
儘管紅酒配紅肉被視為基本原則，但劉冠麟跟葉星笛特別強調，My 手作的產品反而適合搭配口感較為清爽的白酒跟氣泡酒。肉品的熟成風味，能夠凸顯白酒幽微的果香，譬如吃完肉再搭配紐西蘭產的 Sauvignon Blanc，能特別感受到白酒自身的熱帶水果氣味；若是搭配氣泡酒類，則能夠襯出酒品的酸香。
此外，劉冠麟也特別提醒，熟肉的鹹若跟甜酒混合，容易出現膩口的鹼味，因此不建議搭配太甜的酒。
以台灣豬製成的熟肉，跟清爽白酒一拍即合。（Photo/alevision.co）
｜配水果｜
生火腿搭哈密瓜，是歐洲的經典吃法，不過因為台灣的香瓜跟哈密瓜都太甜了，會直接搶去肉的味道，反而是台灣盛產的蓮霧，因為爽脆帶水分，清淡的甜味剛好跟熟肉成為絕配，是 My 手作探索出的台灣味搭法。
相較於香氣濃厚的水果，清脆多水分的蓮霧，搭配台灣自產的歐式熟肉，是在地限定的吃法。（Photo/zilupe）
（採訪／撰文：Yining Chen；圖片：Samil Kuo, alevision.co, zilupe）
My 手作歐式熟肉
訂購網站：
https://www.mysalumi.com/
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