第三波精品咖啡浪潮，讓全球的咖啡愛好者放慢腳步，深入探究咖啡豆的產地及風味，也讓台灣人開始關注在地產的台灣咖啡。然而，相較於牙買加藍山咖啡的柔潤細膩、印尼蘇門答臘曼特寧的濃厚香醇，台灣咖啡的風味似乎很難一言以蔽之。匠生活於是拜訪致力於推廣台灣咖啡的森高砂，找到人稱「董哥」的創辦人董鼎禾，來剖析台灣咖啡的獨特風味，並分享森高砂如何攜手各地的咖啡小農一同邁向國際市場。
在森高砂咖啡館，能品味不同產地的台灣咖啡。（Photo/Samil Kuo）
產地直送的咖啡回甘滋味
「很多人會說：『台灣咖啡沖泡時，會散發一股茶香』，其實那就是新鮮咖啡豆的味道。」董哥解釋，台灣在地種植的咖啡豆，不像來自非洲或中南美洲的咖啡豆總是經過長時間存放跟跨海運送，在採摘處理後即可直接烘焙研磨，因此能品味到產地現地的新鮮咖啡滋味。
新鮮的咖啡豆研磨沖泡所散發出的氣味，如同清爽明亮的茶香。（Photo/Samil Kuo）
國際上以種植地海拔高度來評斷咖啡的方式，事實上很難直接搬來台灣使用。董哥指出，因為台灣地理環境獨特，光是在台東，關山跟太麻里兩地雖然距離不過 60公里，但即便種植相同品種的咖啡，位於中央山脈的關山，因為土質跟水質都清淨，長出來的豆子結實堅硬；長在海岸山脈太麻里的咖啡豆，則只有上午曬得到陽光，並持續被海風吹拂，咖啡豆於是較為鬆軟，因此會產出截然不同的口味。
不過，即便多變的地形氣候讓台灣各地咖啡長出多種風貌，森高砂依然爬梳出了具代表性的台灣咖啡味。「台灣咖啡喝了會『回甘』！」董哥讓我們喝完後細細品味咖啡在口腔中的餘韻。
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森高砂同時呈現冷熱兩種喝法，能感受咖啡在不同溫度下的風味變化。（Photo/Samil Kuo）
他進一步說明，台灣咖啡豆內的蔗糖含量高，喝完會帶有甜感，且因為葡萄糖佔比少，酸味較不明顯。若以大範圍的產地特色來區分，雲林古坑的咖啡帶有花生堅果味、嘉義阿里山產的咖啡豆具備獨特花香、台東的咖啡豆則耐久烘，會散發甘蔗的香氣。
黑色咖啡推動綠色經濟
台灣種咖啡豆的歷史最早可追尋至清代，洋行的英國人引入咖啡在北部的三峽板橋一帶試種。後來日本政府發現台灣的氣候及環境很適合咖啡豆生長，於是規劃在花蓮、台東、嘉義及屏東大規模栽種。1940年代，種植面積曾一度高達 1000 公頃，成為當時東亞最大的咖啡生產地。後來因為戰爭及政權轉換，咖啡產業逐漸式微，一直到921大地震後，咖啡種植才結合觀光旅遊成為台灣災後重建的新契機。
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台灣的咖啡種植史超過百年，近來則有更多人投入，並結合體驗活動。（Photo/Taiwan Scene）
台灣的咖啡多為小農獨立種植，農友自行採收、發酵，甚至烘豆沖泡，不像其他咖啡產地長期發展出大規模的莊園量產方式，也因此，台灣咖啡並不存在勞力剝削的問題，具備天生的公平貿易背景。
此外，咖啡樹更成為台灣山坡地環境的守護者。過往台灣的淺山地曾因為種植淺根的檳榔而導致大雨及地震後的土石流問題，造成經濟甚至安全上的危害。許多農民因此逐漸轉型，從檳榔樹改為種植根部密集綿長的咖啡樹，不僅創造新的農村產業，更鞏固了山林的環境。
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細高根短的檳榔樹，曾是台灣山坡水土流失的威脅。（Photo/kaurgmeb）
森高砂建立「水土保持契作」的合作方式，鼓勵更多農民轉型，將咖啡種在檳榔樹下。一方面能以咖啡樹的根部抓著土壤，維持水土保持，另一方面檳榔樹也能為咖啡提供遮蔭，兩者相輔相成，讓台灣咖啡打下永續的基礎。
助力台灣咖啡走向全球市場
森高砂自成立以來，始終堅持只賣台灣咖啡，強調咖啡交易的公平跟永續，致力於打造出在地的「精品咖啡」，向國內及國際市場推廣台灣咖啡。
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然而，這項任務遠比想像中艱困，因為咖啡生產是勞力密集的工作，而自產自銷的台灣咖啡農民們雖然不存在剝削問題，勞力密集的生產模式卻讓成本居高不下，因為人工貴，實際採收下來的豆子其實不到台灣種植量的百分之十，後端的咖啡豆更是價格高昂，就連在台灣都很難跟便宜的進口咖啡豆競爭，遑論外銷出口。
森高砂創辦人「董哥」董鼎禾分享他多年來與咖啡農友們合作，整合咖啡生產流程的挑戰與成果。（Photo/Samil Kuo）
於是，森高砂帶著專業咖啡師進駐產地，跟第一線的咖啡農聯手從採收過程開始導入標準化的生豆製程，並擴大整合產地的農民們，引進機械化檢測分選，降低手工人力需求，同時確保生豆品質。
超過十年的在地深耕，森高砂慢慢降低台灣咖啡的生產成本，並調整原本參差的咖啡豆，逐漸定位出專屬於台灣的咖啡味譜，期待能在國際上建立起具備識別度的品牌，將台灣推向全球的精品咖啡市場。
「台灣咖啡喝起來絕對超乎你的想像！」董哥對台灣咖啡充滿信心與期待，他在台北的三間森高砂咖啡館中，設計了不同的咖啡沖泡方式及菜單，希望能讓更多人了解台灣咖啡的多元風味與面向。
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除了手沖，森高砂也提供義式沖煮法的咖啡，期待呈現台灣咖啡的不同面貌與滋味。（Photo/Samil Kuo）
（採訪/撰文：Yining Chen；圖片：Samil Kuo、Taiwan Scene、kaurgmeb）
森高砂咖啡館
大稻埕總店
電話：02-2555-8680
地址：台北市大同區延平北路2段1號
營業時間：12:00-20:00
中山旗艦店
電話：02-2568-1517
地址：台北市中山區中山北路1段133號
營業時間：11:00-20:00
華山實驗室
電話：02-2322-3993
地址：台北市中正區八德路一段1號 華山1914文化創意園區紅磚西7-1館
營業時間：11:00-17:00
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