SAIOLOGY 匠生活

地瓜，從過去與家畜共食的代用主食，到如今價逾白米，因高纖營養作為健康食糧的代表，一代代地陪伴著台灣人，同甘共苦，榮辱與共。


紡錘型的金山地瓜扎實綿密，鮮吃加工皆宜。（Photo/顧瑋提供）

新北市的金山地區，是台灣地瓜的風土上佳之地。海口多風，緊鄰著大屯火山系，肥沃的火山地質黑壤土，有著良好的排水性與剛好的土層厚度，種出來的甘藷形似紡錘，跟中南部的瘦長藷形很是不同。

不同於中南部的四季輪產，金山的地瓜一年僅有春季一作，播苗後要長足四個月，從八月初收成至十一月。只春作的原因，在於氣候合宜。地瓜要甜，首先雨水不能多；金山與台北，隔一座山，擋了西北雨，端午過後雨水就少，賦予了地瓜細膩的質地與漂亮的甜度。（更多新北在地食材：顧瑋的島嶼味覺地圖 - 五股綠竹筍）


新北金山一代種植的地瓜，以台農66號為主，因種植面積小，需密集勞力手工栽種。（Photo/顧瑋提供）

天時地利還不夠，品種也是特意挑選過的。自1980年起，金山農民開始種植台農66號紅心甘藷，質好量豐，吃來軟Ｑ香甜、口感綿密，廣受農民與消費者的喜愛。

金山栽種地瓜面積僅約100公頃，地塊小，機械化程度低，人力成本高，又一年一作，種種條件加總起來，價格自然是高出其他產地許多。幸好產銷安排得當，產期與中南部錯開，品質口感也做出明確差異，農民的收益好，就有意願精進種植，紅心甘藷作為金山最知名的農特產品，名副其實。（延伸閱讀：過去與現在都精彩的 三樣天皇欽點台灣水果）


紅皮橙肉的台農66號地瓜，柔軟滑潤，成為金山一帶的知名特產。（Photo/顧瑋提供）

關於地瓜挑選的秘訣，農友是這麼說的「越大顆，越成熟，越好吃。」不過近年因為市場喜好的改變，消費者喜歡買小顆的帶皮直接吃，二兩以下的一口藷躍升最暢銷規格品，大藷轉進料理與加工，也是種風水輪流轉。地瓜可蒸、煮、烤、炸及蜜煉，天高氣爽的九月產期，煮上一鍋蜜甘藷甜湯，甘美解燥，最是秋日好食光。

本文作者：顧瑋；本文由作者授權刊登，未經同意請勿轉載。

看更多台灣風土美味：

• 顧瑋專欄｜慢火烹熟，台灣味
• 顧瑋的島嶼味覺地圖 - 花蓮壽豐有機百合
• 三位製茶匠人新世代，帶來台灣茶摩登革命