SAIOLOGY 匠生活

在梅雨鋒不停的夏季，濕淋淋的天裡悶滯燠熱，委實令人食趣全無，但綠竹筍除外。每年四月下旬起，由台南關廟歸仁，屏東長治起跑，一路往北出，從新竹寶山，桃園復興大溪龜山，台北木柵，到新北的八里五股三峽。雨水豐盛的六月梅雨時節，雨後春筍個沒完，細肉水飽，嚐來分外鮮嫩；七月以後，雨水漸少，不及早筍幼嫩，但甜度較高。因時而異的味，都是時節裡的好食光。（跟著季節品味台灣：顧瑋的島嶼味覺地圖 - 三峽碧螺春）


鮮筍的美味，為悶熱的夏天帶來一絲清涼（Photo/顧瑋提供）

綠竹筍多產於海拔500公尺以下的緩坡溪畔，北筍名產區的分佈，大體是依着淡水河系，錯落在觀音山系（八里、五股），大屯山系（士林、北投），以及中央山脈延伸山系（桃園復興、三峽、木柵等）。日照，季風，土壤，無一不是對於風土條件的陳述，加上各地栽植者的「撇步」，共同定義了所謂產區的特性。但產地的差異，應還是不及保鮮方式對口感的影響來的鉅大。


挖開淺坡竹林下的鬆土，潔白清嫩的筍子冒出頭來（Photo/顧瑋提供）

吃過當日鮮採急速降溫生鮮直達即時料理的綠竹筍，真空包不管技術做得再怎麼先進，還是只能默默地退居戰備存糧的位置上。「新鮮」，實在是綠竹筍的不二關鍵美味密碼。（延伸閱讀：飲食作家番紅花的安心美味哲學）

但這追著綠竹筍跑的好日子又有幾人能？所以加工處理太重要了，八里的黃金筍真空包，大概是名筍牌中做的屬一屬二好的。黃金筍的特有預冷差壓加工技術，除了要求筍子採收兩小時內需送達集貨場，清洗分級冰水預冷後，再置入強力送風差壓預冷室，去除外表的水分，再進行真空包裝而成。


新鮮綠筍最是清甜，而出土後仍會繼續生長的筍子，滋味也會慢慢流失（Photo/顧瑋提供）

不管是生鮮或加工，「預冷」是決定綠竹筍鮮度與美味的關鍵步驟，影響因子包括溫度的控制，直達中心的降溫速度，冷藏或浸泡，浸泡的時間長短等等。這麼講究也是沒法兒的事，鮮採綠竹筍是活的，且一暝大一歲似地長，青春的肉體是短暫的，綠竹筍份外是。

青春的綠竹筍，要經過嚴格的審美標準才成美人：白，彎，短，肥。對於一般人而言這樣分很夠用了，但當然還可以再細分，如產地，一期/二期，一年生筍/二三年生筍，筍殼籜葉的開張程度等。產業的發展潛力在於從業者標準的設定，產業要進步，規格就是要區分，不管是不是農業都是這個道理。


經過嚴格評審分類的綠竹筍，成就餐桌上的佳餚與美味（Photo/顧瑋提供）

本文作者：顧瑋；本文由作者授權刊登，未經同意請勿轉載。

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