SAIOLOGY 匠生活

在大家習慣、也享受外食的台灣，我們經常忽略或掌握食材的來源，因此，台北文化探索協會創辦了「綠色餐飲指南」，推廣「綠食宣言」，鼓勵大家多多選擇在地「綠色餐廳」來響應全球性的永續飲食運動。

追求有機、在地的食材，不只是對健康與食品安全的重視，更是永續生活方式的一部份，特別在最近氣候變遷導致的極端環境衝擊，以永續方式維持經濟活動的趨勢，是大家刻不容緩的功課。


採購有機、土地友善農法的食材，或到綠色餐廳消費，是當代的我們能夠實踐的永續生活方式。（Photo/綠媒體)

本地綠色餐飲指標的推動者

「我們的目標其實很簡單：希望餐廳能提供好的食物，消費者也能吃到好的食物。」綠色餐飲指南的共同創辦人何佳穎指出，綠色餐廳其實一直都在，「綠色餐飲指南」的成立，是串連這些原本在各自領域為了友善土地與環境而努力的餐廳，匯集更多能量，一起向消費者發聲。(延伸閱讀：向綠色餐廳點外賣，讓外食多一份永續安心)


台北市文化探索協會攜手志同道合的夥伴，開創「綠色餐飲指南」，推動「綠食宣言」。（Photo/綠媒體)

在國際上，永續餐廳或綠色餐廳的認證跟評比已經行之有年。美國的綠色餐廳協會 Green Restaurant Association (GRA) 以及英國的永續餐廳協會 The Sustainable Restaurant Association (SRA)等，皆研議出多項指標，針對餐廳的食物來源、能源管理、廢棄物處理方式以及員工福利等面向進行評比，並鼓勵消費者在選擇外食餐廳時能參照這些指標，實踐永續消費。

台北文化探索協會則在台灣扮演著先驅角色，他們以在台北經營「水花園有機農夫市集」的經驗出發，運用過往跟有機小農的合作經驗，集結原本單打獨鬥的綠色餐廳，再參考「米其林指南」的概念，創辦了「綠色餐飲指南」。（延伸閱讀：顧瑋專欄｜慢火烹熟，台灣味）


「綠色餐飲指南」的概念參考了農夫市集，希望透過聯合平台，讓綠色餐廳跟有機小農都能被更多人看見。（Photo/綠媒體)

何佳穎坦言，相較於歐美，綠食的概念在台灣才剛起步，因此他們並不以嚴格的標準來檢視參與業者，而是參考其他國家的規範，再調整爲適合台灣市場跟消費者的方式，擬訂出「綠食宣言」。

綠食宣言的六項準則包括：優先採用當地當令食材、優先採用有機友善食材、遵循永續生態及海洋原則、減少添加物使用、提供蔬食餐點選項、減少資源耗損與浪費。

何佳穎強調，綠食宣言並非強制性的規範跟標準，而是自主性的承諾與認同。「綠色餐飲指南」的設立，是希望能鼓勵大家循序漸進，慢慢深化業者跟消費者的永續意識。（延伸閱讀：飲食作家番紅花的安心美味哲學）


參與「綠色餐飲指南」的綠色餐廳們，會在店內掛上「綠食宣言」的旗幟，跟消費者分享他們的理念與目標。（Photo/綠媒體)

推動共好生態圈

何佳穎回憶「綠色餐飲指南」剛起步時，他們會先在網路上找尋強調使用「在地、土地友善」食材的餐廳，一間間前往拜訪溝通，了解如何合作或提供支援。後來則透過總召制度，由全台灣北中南東四區的總召接洽各地餐廳，探訪更多志同道合的夥伴，並跟已經加入的業者互動並維繫關係。

隨著參與的單位增加，餐廳之間也會相互引介，甚至主動表達參與意願。目前全台灣參與的綠色餐廳已經超過150家，種類亦相當多元，包括高雄南霸天簡天才旗下的LA ONE系列餐廳，陳耀訓麵包埠以及甫入選亞洲五十大最佳餐廳的Plants等，都是綠色餐廳的一員。（延伸閱讀：跟著法餐主廚簡天才，在家吃遍台灣好食材）


販售無麩質、蔬食、裸食餐點的 Plants，也是注重食材來源的綠色餐廳。（Photo/綠媒體)

「我們扮演的角色像是橋樑，連接起有機農夫、優質供應商、餐廳以及消費者。」何佳穎說明，當匯集多家綠色餐廳時，他們便能加大採購量以跟上游供應商爭取優惠，或跟環保餐盒的廠商協商，平衡選購土地友善食材及物料的成本。如此一來，有機永續的食材跟經營模式，也才能吸引更多消費者支持。

何佳穎在拜訪多家綠色餐廳時發現，不少業者的經營初衷就是為了分享永續良食，不惜咬牙堅持理想。即便是在疫情期間，餐廳無法內用的時刻，綠色餐廳們也持續探索如何以不捨棄永續環保理念的方式，維持營運的能量。


高雄法餐主廚簡天才旗下的 LA ONE 系列餐廳，選用的食材大多來自台灣的有機小農及生態養殖業者。（Photo/LA ONE)

「最令人振奮的是，餐廳彼此之間也會自主串連合作！」何佳穎樂見合作的綠色餐廳伙伴們，在危機下快速應變跟創新，開拓出更多互惠共好的機會，也希望能夠透過組織的力量，協助這些有理想的業者度過難關。「看到他們如此努力，我們也會希望能多做一點！」

他們藉由綠色餐飲指南整合餐廳，並同步經營「綠媒體」，透過文章、資訊、舉辦食材研究、食譜分享等線上活動，建立起多方對話，也讓更多人能看見大家的努力。最近更接連推出《一起到綠色餐廳吃頓飯》以及《綠色生活地圖》等書籍，介紹全台各地的綠色餐廳、有機農場、與農夫市集，吸引更多人加入綠色產業生態圈，共同創造良善的循環。


透過《綠色生活地圖》的整合串連，讓實踐永續綠色生活更容易！（Photo/綠媒體)


（採訪/撰文：Yining Chen ；圖片：綠媒體提供）

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